На Любомльській пекарні не бояться експериментувати та за кордоном запозичувати досвід

Чотири роки тому в місті Любомль запрацювала сучасна хлібопекарня Оксани та Віктора Козел. Попри малий відрізок часу, продукція підприємства вже встигла завоювати прихильність жителів краю. А поштовхом для відкриття стало те, що закрився маслозавод, приміщення, які можна було експлуатувати, пустували.

«Спочатку ми планували відновити завод, але з’ясувалося, що у районі нема в достатній кількості сировини, а возити із сусідніх – не рентабельно та й якість молока втрачається. Адже, щоб мати результат, потрібно на добу 100 тонн сировини, а в нас такої кількості не можна назбирати. А коли закрили Любомльську пекарню, зрозуміли, що ця ніша тепер вільна, і вирішили налагодити своє виробництво», – розпочинає розмову Віктор Козел.

Віктор Козел проводить екскурсію меру Львова Андрію Садовому.

Звістку про те, що приватні підприємці Оксана та Віктор Козел, жителі села Вишнів, реконструюють у Любомлі колишній молокозавод під пекарню, у районі сприйняли з надією. Великі старання власників уже дали втішний результат.

Сприяють результативності і сучасні печі, що опалюються дровами, та сумлінна праця 70 робітників, які, крім професійного підходу до справи, роблять це з любов’ю та по шаною до хліба. Бо коли у перші місяці пропонували споживачам до десяти видів випічки, то нині – вже близько сімдесяти найменувань виробів. Запашний хліб, булки, круасани любомльських хлібопекарів замовляють споживачі і Шацького, і Турійського, і Володимир-Волинського районів.

Запашний хліб, булки, круасани любомльських хлібопекарів.

ВЧАТЬСЯ, ЗАПОЗИЧУЮТЬ, ЕКСПЕРИМЕНТУЮТЬ

Запозичувати досвід Віктор їздив у Горохів, на Закарпаття, у Львівську область. Неодноразово бував у Польщі, де й закупили обладнання європейського виробника, бо в Україні нічого не виробляють для пекарень.

«На жаль, через проблеми з електропостачанням, два роки наш цех простоював. Адже через негазифікованість Любомльського району, печі закупили на електриці, а вони потребували великої потужності. Лише рік ми попрацювали, та через високу вартість електрики ледь виходили на нуль. Тоді мені підказали поїхати в Сербію і подивитися їхні печі на дровах. Після того ми зробили реконструкцію, викинули подову піч на хліб і замінили її на твердопаливну», – пригадує Віктор.

Власник пекарні неодноразово бував у Сербії. Вивчивши всі нюанси, закупив у них на заводі нову піч, яку мурував, встановлював і запускав їхній представник. Після цього справи почали налагоджуватися. На сьогоднішній день є дві таких печі.

Представник сербського заводу закладає піч.

Серб піч не лише змурував, встановлював, а й запускав.

«Ми співпрацюємо з турками, закупили деяке обладнання у них. Наш технолог та директор упродовж тижня знайомилися з їхнім виробництвом, технологіями, обладнанням. Мої працівники проживали у 5-зірковому готелі безкоштовно, наше підприємство оплатило лише по 300 доларів за людину. Та, на жаль, через різні смакові вподобання українців і турків їхня продукція у нас не користувалася попитом», – продовжує розповідь Віктор.

Стажування в Сербії.

Стажування в Сербії.

Відпочинок працівників пекарні в Угорщині.

Технологію приготування хліба переймали на різноманітних виставках хлібопекарської продукції як в Україні, так і за кордоном. Розробили різноманітний асортимент хліба, булочок, круасанів, батонів, рогаликів, завиванців, і справа пішла на лад.

1

Тісто не любить поспіху, воно має вистоятися.

1

Розробили різноманітний асортимент хліба, булочок.

«Ми налагодили співробітництво з Львівською фірмою, працівники якої приїжджали до нас і проводили майстер-клас із випічки круасанів. Періодично стараємося їздити на виставки. У Сербії, через війну в Югославії та складне становище, навчилися заощаджувати і перейшли на енергозберігаючі технології. Серби й переобладнали піч італійського виробника так, що вона без електрики випікає хліб. Топиться як звичайна грубка вдома, потрібно лише слідкувати за температурою», – продовжує Віктор.

А от поляки підприємця не вражають. За його словами, українці вийшли на рівень не гірший від їхнього. Технології у них не запозичують, бо наші жителі не люблять їхні сорти хліба. Коли поляки приїжджали на пекарню в Любомль встановлювати обладнання, то казали:

«У вас тут хочеться жити. Такий неймовірний запах». Я перед ними розламав свіжоспечений буханець хліба і пригостив, то один із них ладен був його цілувати і додав: «Я вже забув, який справжній смак хліба». А все це через те, що вони працюють на інтенсивність, кількість, а не якість», – пригадує Віктор.

Звісно, величезна заслуга в цьому головного технолога Ніни Савош, яка більше 30 років пропрацювала у державній пекарні і лише після її закриття продовжила свою справу в приватній з умовою, що випікати будуть без використання хімії та добавок.

 «На сьогоднішній день я ще не побачив такої пекарні, яка б мене вразила. У Львівській області сподобалася пекарня молодої підприємиці, яка з нуля її побудувала за всіма євростандартами. Та зараз завод не діє: коштів було вкладено дуже багато. А ми приміщення мали, роблячи реконструкцію, виходили з того, що є», – продовжує розмову Віктор.

На місці вони не стоять, стараються постійно запроваджувати щось нове. Зараз опановують технологію виготовлення слойоного тіста, спеціально для нього закупили в Сербії машину. А працівники, коли мають час, експериментують, придумують нові рецепти різної випічки. Продегустувавши й отримавши схвальні відгуки, роблять рецептуру, виготовляють документи і запускають у виробництво. У червні Віктор Козел єдиний з Волинської області їде на тиждень у тур по пекарнях Голландії їхній досвід роботи подивитися.

«Взагалі, сам хліб без супутніх товарів (круасанів, булочок, дрібної продукції) не прибуткова справа. Адже бюджетні хліби мають певну усталену ціну. А так як ми не використовуємо добавок, то собівартість хлібної продукції ледве окуплюється. Хоча згідно стандартами ГОСТ дозволяється до десяти відсотків хліба, який не реалізувався, розмочувати і добавляти у новий заміс. Ми не використовуємо цю сировину, бо якість втрачається», – звернув увагу підприємець.

У ЇХНІХ РУКАХ НАРОДЖУЄТЬСЯ ХЛІБ

Головний технолог пекарні Ніна Іванівна про хліб розповідає лагідно, по-материнськи. Із власного досвіду знає, що до нього треба підходити з гарним настроєм, щоб закладати лише позитивну енергетику. Цього вона навчила й своїх підлеглих. До речі, працює в пекарні позмінно три бригади по 9 людей у кожній. Тому навіть коли ми спимо, тут уже дбають про те, аби на сніданок на нашому столі лежала запашна хлібина.

Привітні працівниці пекарні у білому спецодязі вже автоматично виконують роботу: хтось контролює машину, яка вимішує тісто, хтось важить його, а хтось – формує буханці. Тут кожен знає свої обов’язки і старанно їх виконує.

Привітні працівниці пекарні вже на автоматі виконують роботу.

Тут кожен знає свої обов’язки і справно їх виконує.

«Тісто не любить поспіху, воно має вистоятися. Такий процес надає буханцю об’єм, і хліб не так швидко черствіє. Взагалі, процес випікання – це справжній ритуал, яким ні в якому разі не можна нехтувати і, щонайголовніше, ставити на конвеєр. Хліб готується на заквасках, тому довго не черствіє (1–2 тижні) і ніколи не вкривається пліснявою. Він має оздоровчі та профілактичні властивості», – розповідає Ніна Савош.

У любомльській пекарні випікають хліб за дідівським методом на опарі, це потребує значного людського ресурсу.

«Зараз сучасне обладнання передбачає одного-двох операторів, які керують процесом, і за 30 хвилин можна отримати готовий хліб. Але тоді використовуються розпушувачі, добавки. У нас від моменту замішування й до виходу готової продукції проходить до шести годин. Адже хліб потрібно розчинити, замісити, він три години має підходити, і все це робиться вручну. Придбали ми були автоматичну лінію для виготовлення хліба, але якість відразу впала. Машина не може замінити людських рук», – додає Віктор.

За раз випікається 240 хлібин. Щоб гарно напалити піч, найкраще використовувати дуб та граб, ці дрова дають хороший жар і добре температуру тримають. Треба весь час стежити і вчасно підкочегарювати, щоб хліб не підгорів і не сів.

За раз випікається 240 хлібин.

За три роки Ніна Іванівна розробила рецепти паски «Бюджетної» і «Домашньої». На останню цьогоріч був справжній ажіотаж. Перед Великоднем спеціально закуповували в населення домашні курячі яйця, сметану, тому людям вона прийшлась до смаку. Весь рік користуються попитом і короваї, які теж печуть за особливою рецептурою.

Оздоблення короваю роблять вручну.

1

До тіста треба підходити з гарним настроєм, аби закладати лише позитивну енергетику - це знають люди, в яких руки пахнуть хлібом.

ДЕРЖАВНА ПІДТРИМКА: А ДЕ ВОНА?

На жаль, на державному рівні не підтримують підприємців, які зараз ніби на самовиживанні.

«Ми не маємо ні кредитів, ні соціальних програм, які дозволяють розвивати бізнес. Для порівняння, у Європі 4-5 відсоткова кредитна ставка, а в нас – 34 відсоткова. Стабільності немає ні в чому. Взяв кредит в Україні – і бізнесу кінець. Позитивний той фактор, що зараз налагодили співпрацю з Центром зайнятості. Коли ми створюємо нове робоче місце і на нашому підприємстві протягом року не було скорочення штату, то нам частково відшкодовують податки. Добре, що мораторій діє і влада не заважає працювати. До речі, у місяць ми сплачуємо близько 100 тисяч гривень податку. Хоча хоч частину тих коштів можна було б на розвиток та модернізацію залучити», – розмірковує Віктор.

До слова, за рахунок підприємства працівники пекарні їздять оздоровлюватися у санаторій «Лісова пісня», а робітники цеху застраховано від нещасних випадків.

ХЛІБ НА СХІД

Не забувають власники пекарні і про підтримку бійців в зоні АТО – практично щоразу через волонтерів передають їм хліб, булочки, пиріжки, круасани, раз у рік – паски.

Волонтери з Волині щомісяця долають сотні кілометрів, щоб бійці на фронті змогли покуштувати духмяної випічки. Для наших захисників її готують за своєрідною давньою технологією, аби була ще смачнішою та поживнішою. А головне – нагадувала хлопцям, що їх дуже чекають вдома. До речі, ідея возити хліб на Схід виникла несподівано.

«Саша Положевець із Вишнева почав їздити на Схід. Попросив допомогти з паливом. Я запропонував волонтерам узяти нашого хліба. І так воно понеслось», – розповідає Віктор Козел.

Олександр додає, що за чотири роки було більше сотні поїздок. Бус завжди заповнений ущент. Воїнам передали квадракоптер, тактичні навушники, глушники на зброю. І як же без смаколиків!

Випічку любомльських пекарів смакують на Сході.

Хлібом із Любомля залюбки смакують на Сході.

За передачками бійці й на танках виїжджали.

Коробки з круасанами хлопці бережно кладуть на танк, щоб не помнулися.

А вже інший Олександр, Черешньов, який зараз возить хліб, згадує, як ще два роки тому його отримував у самісінькому пеклі – в Дебальцевому. 23-річний хлопець із позивним «Черешня» пішов служити в батальйон «Волинь». Після повернення з АТО його та ще трьох демобілізованих працевлаштував у своїй пекарні Віктор. Тож не довелося їхати у сусідню Польщу, покидати молоду дружину і маленьку донечку.

ВОЗЯТЬ ХЛІБ ТУДИ, ДЕ «ВОРОНИ РОЗВЕРТАЮТЬСЯ»

Два-три рази на тиждень машини пекарні розвозять хліб по віддалених селах. Інколи місцеві жителі просять у водіїв купити їм мила чи круп, бо магазинів нема. Хлопці жартують, що вони їздять у такі глухі села, де ворони розвертаються.

«Через погані дороги, а інколи їхню відсутність, дуже псуються наші машини. Заробітку якраз на запчастини вистачає. Але ми не можемо людей залишити без хліба», – з розумінням ситуації розповідає Віктор.

Через погані дороги, а інколи їхню відсутність, дуже псуються наші машини.

Для доставки продукції власники пекарні придбали електромобіль.

А ще Віктор Козел дуже хоче, щоб якомога швидше закінчилася неоголошена війна, яка свій відбиток залишила й на Любомльщині. Щоб жителі прикордонного району не їздили по світах у пошуках кращої долі, а бачили, як ростуть їхні діти, працювали на процвітання своєї країни і пишалися тим, що вони українці, були впевнені: працю гідно оцінять вдома.

Анна КАРАСЬ