Класифікація пшениці - Rayon.in.ua

Пшеницю відносять до розряду справжніх хлібів разом із житом, вівсом і ячменем. З усіх злакових культур її класифікація включає найбільшу кількість сортів як загальновідомих, так і місцевих.

Сільськогосподарська класифікація пшениці відрізняється від поділу прийнятому біологічною наукою. Першочерговими ознаками певного типу культури слугують форма стебла та колоска, а також хімічний склад зерна.

Класифікація пшениці за типами та підтипами

В залежності від термінів достигання та біологічних особливостей виділяють шість типів пшениці:

М’яка червонозерова:

• Зі скловидністю понад 75% і темно-червоною серединкою;
• Скловидність у межах 60-75%, червона середина;
• Скловидність 40-60% і світла червона середина;
• Скловидність до 40%, жовте зерно.

Пшениця тверда ярова:

• Скловидність більше 70%, темно-бурштиновий колір;
• Без нормування консистенції, світло-бурштиновий колір.

Ярова білозерова м’яка:

• Підтип 2 зі скловидністю до 60%;
• Підтип 1 зі скловидністю понад 60%.

М'яка озима червонозерова:

• Зі скловидністю понад 75: і темно-червоною серединкою;
• Скловидність у межах 60-75%, червона середина;
• Скловидність 40-60% і світла червона середина;
• Скловидність до 40%, жовте зерно.
• Озима м'яка білозерова;
• Озима тверда білозерова.

Підтип визначають за рівнем скловидності. При цьому, якщо колір зерно пшениці пшениці не відповідає характерному для даного підтипу через неналежне дозрівання, збір чи зберігання, його маркують як потемніле або знебарвлене, вказуючи підтип та ступінь зміни кольору.

 Поділ зерна пшениці на класи

Залежно від харчової придатності виділяють 5 класів пшениці. В деяких випадках м'яку пшеницю поділяють на 6 класів разом із вищим, а тверду – лише на 5. Для вживання у їжу придатні лише класи зерна 1-4, при цьому сам клас визначають за найгіршим параметром.

Для оцінки якості зерна пшениці враховують показники:

1. Зовнішнього вигляду; вмісту клейковини;

2. Запаху та кольору;

3. Скловидності; 

4. Вмісту протеїну.

Також при оцінці враховується вміст пророслого зерна пшениці і сміття.

Для використання зерна пшениці у пекарській справі поділ на класи відбувається за вмістом клейковини пшениці:

1. Вищий, перший і другий клас пшениці – сильна пшениця тверда, що за всіма ознаками відповідає вимогам вищого класу і може покращувати якість нижчих груп (так пшениця першого класу вважається якісною і може використовуватись для підвищення якості зерна нижчого за класом, пшениця 2-й клас вважається якісною і може використовуватись для підвищення якості зерна нижчого за класом);

2. Третій клас пшениці –  із вмістом клейковини пшениці до 23%, що використовується в хлібопекарській справі без покращень, проте не здатна покращувати інші класи;

3. Четвертий клас пшениці – слабка пшениця, що потребує покращення;

4. П'ятий клас пшениці – фуражна пшениця, що використовується у якості корму для худоби.

Для вимірювання якості використовують спеціальний прилад який визначає індекс деформації клейковини пшениці. Чим нижчий отриманий показник, тим вища якість зерна пшениці. Хорошим вважається індекс кллейковини пшениці у межах 45-75, задовільним – 80-100.

Підвищити клас пшениці прагнуть усі без виключення виробники зерна пшениці, адже, глобально, це дасть змогу скоротити відсоток голодуючого населення. Проте, за статистикою, вміст протеїну у зерні пшениці невпинно знижується, тож у борошно часто додають суху клейковину.

Для зернової маси пшениці характерний неоднорідний склад, в якому крім зерна присутні домішки.

Наявність домішок та класовий розподіл

Зерном пшениці вважають:

• ціле та пошкоджене насіння, яке не відповідає критеріям домішок;

• половину маси виїденого та битого зерна без врахування типу пошкодження;

• також включення інших злакових культур, які не відносяться за стандартами до домішок (для 5 класу).

Зерновими домішками вважають:

• Другу половину поїденого та битого зерна;

• Розчавлене, щупле, роздуте під час сушки, бите морозом та зелене зерно;

• Пошкоджене зерно з відтінком оболонки і світло-коричневим ендоспермом;

• Проросле зерно (з ростком, корінцем або без цих ознак але відповідно деформоване і змінене за кольором);

• Включення ячменю, жита, полби, що не відносяться до сміттєвих домішок за визначеними для них ознаками (для класів 1-4);

• Зернові домішки інших зернових і зернобобових культур (для 5 класу).

До сміттєвих домішок відносять:

• Прохід сита з діаметром комірки в 1 мм і весь залишок на такому ситі;

• Мінеральні домішки і залишки землі;

• Органічні домішки (частини стебла, листя, плівки);

• Зіпсоване зерно з чорним або темним коричневим ендоспермом;

• Зерно з ознаками хвороби;

• Шкідливі домішки – головня, вугриця, горчак і т.д;

• Для класів 1-4 – насіння інших культурних рослин крім жита, полби та ячменю,

• Для 5 класу пшениці – сміттєві домішки інших зернових і зернобобових, а також будь-яке олійне насіння.